Les rougets à la provençale

S’il vous arrive de trouver des petits rougets sur l’étal du poissonnier, il ne faut pas hésiter à les acquérir sur-le-champ.

Ces petits poissons sont des rougets barbet. S’ils sont rouges, c’est parce qu’ils sont morts. Autrement, ils seraient bruns et sautilleraient sans doute nerveusement en étant hors de l’eau. Ils mesurent dans les 20 centimètres environ. S’ils étaient gros, ce serait des rougets grondins dont la chair est, je trouve, beaucoup moins fine. Et dans ce cas, on s’apprêterait à cuisiner une bouillabaisse.

Profitez de la gentillesse de la poissonnière en acquiesçant à sa proposition d’en lever les filets. Oui, les filets se lèvent, tout comme sur le bateau.

En cuisinant les filets, on limitera les éventuels dégoûts et dégâts que provoquent, bien souvent, les arêtes. Les meilleurs poissons ont parfois les arêtes les plus agressives. Ils se défendent, c’est bien normal. Leur chair se mérite. Si la perspective de devoir vous concentrer sur votre fourchette, quitte à extraire de votre bouche quelque arête ayant échappé à votre vigilance, provoque chez vous une allergie insoutenable, alors, renoncez au rouget barbet.

Reportez-vous plutôt sur la lotte. Tant pis pour vous.

Puisque l’on fait un détour en Provence, il faudra se munir d’ailleu’, de tomateu’s bien’g mûreu’s, de fenouilleu’ et d’huileu’ d’oliveu’. Sans oublier un citron.

Dans un plat à four, disposer les filets. Verser l’huile d’olive et le jus d’un citron dessus.

Placer les filets l’un sur l’autre, deux par deux, comme pour reconstituer le poisson entier afin de ne pas dessécher la chair pendant la cuisson.

Parsemer de petits morceaux d’ail ; au moins 4 gousses si vous avez le tempérament orienté au sud.

Après avoir découpé les tomates en quartier et le fenouil et lamelles longues et fines, vous les placerez autour des rougets. Salez, poivrez.

Laisser cuire à four moyen pendant 20 minutes.

Le fenouil se marie très bien avec le poisson en général. Il s’entend à merveille avec le rouget méditerranéen. Son goût anisé prolonge naturellement celui du pastis, té !

Un rosé de Provence accompagnera la dégustation de ce plat de poisson, cela va sans dire.

© Sylvie Andrieu, Une rencontre cybergourmande, 2002

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