Les œufs durs mayonnaise

A n’en pas douter, c’est le huitième péché capital. Pour s’en convaincre, il n’y a qu’à voir la lueur diabolique briller dans les yeux de Patricia, à la seule pensée des œufs mayonnaise : c’est un spectacle qui vous marque pour la vie. Je vais donc en profiter pour rappeler cette recette de base oubliée mais qui vaut la peine, franchement.

Il vous faut avant tout une baguette de pain frais ou plutôt tout chaud sorti du four de la meilleure boulangerie du quartier, c’est un accompagnement capital.

Beaucoup trop de fabrications industrielles ont oublié qu’il faut de la moutarde (de Dijon, y en a t-il d’autre ?) pour faire une bonne mayonnaise. La mayonnaise est une émulsion (encore un clin d’œil à mes amis chimistes) qui nécessite de respecter les consignes à priori et à minima (désolée d’abuser un peu mais je trouve le latin également très poétique !), à savoir, un jaune d’œuf, une cuillère à soupe de moutarde, 225g d’huile à 15°C minimum, sel, poivre. En réalité, l’usage montre que des variantes sont possibles selon que vous l’appréciez plus ou moins moutardée, plus ou moins salée, plus ou moins huileuse, …

Avec un batteur électrique ou un fouet à main s’il y a une coupure de courant (la faillite d’ENRON est une vraie catastrophe pour les tenants de la libéralisation du marché de l’énergie), vous battez le jaune et la moutarde puis vous ajoutez progressivement, presque goutte à goutte, l’huile (pas d’olive s’il vous plaît, vous gâcheriez le goût des œufs). Vous battez, vous battez et vous rebattez encore jusqu’à ce que l’affaire prenne une consistance digne de rester compacte au-dessus des œufs durcis coupés en deux dans le sens de la longueur. Sel poivre : sans hésitation, pour finir.

Cela suppose que vous ayez pendant ce temps fait durcir des œufs, que vous les ayez laissés refroidir puis écaillés. Ah ! écailler les œufs lorsqu’on se prépare à déguster des œufs mayonnaise est d’une jouissance extrême. Une certaine délicatesse est certes nécessaire pour attraper la coquille avec sa peau fine sans écorcher le blanc. Les petits morceaux collent aux doigts, un conseil : faites cette opération sous le robinet d’eau froide. Bon des conseils de ce style, il y en a plein la bible de Ginette Mathiot. Je ne saurais que trop vous recommander de vous la procurer.

Je vous retransmets juste un petit truc fantastique extrait des conseils culinaires de fin de bible pour «rattraper une mayonnaise » (valable pour beaucoup d’autres émulsions type sauce hollandaise) : une goutte d’eau ! c’est magique !

Les vertus de l’eau sont incommensurables et les publicitaires n’ont pas fini d’en user, croyez-moi ! La crise de l’eau n’est pas encore arrivée mais la prophétie du candidat à la présidence de la république en 1974 qu’était René Dumont, écologiste de la première heure, est malheureusement plus que jamais juste !

Ces quelques simples molécules d’H2O vont redonner une seconde jeunesse  à votre mayo qui commençait à mal tourner ! Que vous ayez mis vos actions chez VIVENDI ou chez SUEZ (comprenez Générale des Eaux ou Lyonnaise des Eaux ou autrement dit que vous soyez rive droite ou rive gauche), ça marchera de toute façon, c’est plus spectaculaire que la DHEA ou le viagra…

Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour réussir et vous régaler avec vos œufs mayonnaise pur cholestérol, divins et diaboliques à la fois. Il vous reste à inviter Patricia pour le déjeuner, mais promettez-moi de jouer le jeu en ne lui avouant pas que vous connaissez sa faiblesse. En feignant la surprise, vous lui ferez doublement plaisir !

© Sylvie Andrieu, Une rencontre cybergourmande, 2002

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