Les champignons à la grecque

Je devrais plutôt dire les champignons à la gréco-parisienne. En effet, cette recette peut se rencontrer un peu partout sur notre territoire national mais il y a peu de chance d’en trouver en Grèce, du moins préparés de la façon dont je vais parler ici. Ce qui est certain, en revanche, c’est qu’elle est à base de champignons de Paris. Blancs, donc.

C’est une entrée froide qui convient bien aux temps estivaux. La première fois que je l’ai réalisée, alors jeune étudiant, je fus très étonné de découvrir que mon kilo de champignons avait littéralement fondu après la cuisson. Si bien que pour les 10 copains conviés dans ma modeste piaule de 10 m2 (nous ne disions pas encore chambre ou studio), je dus présenter une entrée de type nouvelle cuisine, c’est à dire en quantité digne d’une simple dégustation. A l’époque, on ne se moquait pas encore de la nouvelle cuisine. Ce qui était nouveau était beau.

De la même façon, ce qui est petit est joli, c’est pourquoi il faudra choisir une botte de petits oignons blancs et des champignons frais les plus petits possible aussi. Tant pis si vous vous faites remarquer en triant méticuleusement dans le bac de champignons du rayon fruits et légumes, sous l’œil intrigué des ménagères de moins de cinquante ans. Il le faudra. Faute de quoi vous serez de corvée de coupe de champignons et ce sera moins bon.

Un kilo de petits champignons blancs de Paris marchera pour 5 à 6 personnes.

1) lavage puis découpage éventuel des champignons. S’ils sont vraiment gros, je coupe le pied puis la tête en 2 ou 4. Idem pour les oignons.

2) le faitout ou la cocotte sur le feu avec un lit d’huile d’olive dans le fond.

C’est comme une mer calme (d’huile, donc), une perfection. L’huile n’est pas comme l’eau qui s’agite en permanence et cherche à se faufiler partout (cf mon dernier dégât des eaux…). Mais soudain la houle se lève et l’huile commence à faire des vagues. Il faut jeter les oignons par-dessus bord et sans attendre qu’ils dorent faire suivre les champignons : remuer. Les champignons ont le mal de mer, ils rejettent leur eau et c’est la raison pour laquelle ils rétrécissent tant ! Pour les aider dans leur rejet, je leur lance une poignée de gros sel.

3) J’attrape une petite boite de concentré de tomate que j’ouvre et verse sur le naufrage : je remue encore. Quelques grains de coriandre, du poivre, un ou deux petits piments secs ou une petite cuillère de purée de piment.

Il est vrai que tout est petit dans cette recette. Ce sera, je le disais, d’entrée de jeu, une petite entrée, justement.

4) je mouille avec ¼ l de vin blanc sec et je complète avec de l’eau pour que les champignons baignent.

Et vogue la galère !

Il leur reste à faire leur prière en cuisant pendant 20 minutes de façon à rester légèrement al dente (il ne faut pas trop torturer les champignons, tout de même). Cette qualité al dente sera évaluée à l’aide d’une fourchette car je vous déconseille de goûter à chaud, ce n’est franchement pas fiable et surtout pas très bon. Le plus grand risque étant de se sentir obligé d’ajouter du sel pour se rendre compte à froid, trop tard, que c’est beaucoup trop salé. Si c’était trop salé, ça ferait boire et comme les bougres préfèrent le vin à l’eau, ils vous descendraient la moitié de la cave. Et là on sortirait franchement du registre de la cuisine économique.

5) laisser refroidir à l’extérieur puis au frigo pendant au moins une demi-heure.

Le plus difficile reste à faire. Ce sera au moment où vos convives seront enfin attablés : amener le saladier en dansant le sirtaki !

© Sylvie Andrieu, Une rencontre cybergourmande, 2002

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